Fleischersatz: Ein Wachstumsfeld für den Maschinenbau? Interview mit Kai-Markus Hock

Unser Experte für alternative Proteine, Kai-Markus Hock, hat mit VDI nachrichten über das Thema Fleischersatzprodukte und die Chancen für den Maschinenbau gesprochen. Dabei ging es auch um die Frage, vor welchen Herausforderungen Lebensmittelproduzenten in diesem Bereich stehen und wie sich Maschinenhersteller als Lösungsanbieter positionieren können. Wir zeigen einen Auszug des Interviews.

„Großes Potenzial besteht darin, mit so wenig Energieeintrag und Prozesshilfsmitteln wie möglich einen möglichst hohen Proteingehalt zu erreichen.”

VDI nachrichten: Sie haben sich sowohl den Markt für pflanzenbasierte Fleischersatzstoffe als auch für kultiviertes Fleisch angeschaut. Welche Technologienprägen diese Bereiche?

Hock: Wir unterscheiden mechanische, chemische und biotechnologische Verfahren. Ein typischer Stellvertreter für ein mechanisches Herstellerverfahren – und das aus unserer Sicht bedeutendste für den Bereich der pflanzlichen Fleischalternativen – ist die Extrusion. Die Herstellung von hochproteinhaltigen Rohstoffen, z. B. Erbsenproteinisolat, also die Isolierung von Eiweiß beispielsweise aus Leguminosen (Hülsenfrüchten, Anm. d. Red.) ist ein Extraktionsverfahren, welches durch Hinzugabe von alkalischen Lösungen erfolgt und damit als chemisches Verfahren einzuordnen ist. Biotechnologie ist der Bereich „Cultivated“, also die Zellzüchtung von Muskel- und Fettgewebe für Fleisch und Fisch als auch die Präzisionsfermentation.

VDI nachrichten: Sie kommen zu dem Ergebnis, dass die Differenzierungsmöglichkeiten für Maschinen-und Anlagenbauer sehr unterschiedlich sind. Können Sie das bitte einordnen?

Hock: Das kommt ganz auf den Prozessschritt an. Bei Extrusion, die ursprünglich aus dem Kunststoffbereich kommt, ist beispielsweise dahingehend viel passiert, dass sich die Hersteller viele Jahre in einem sehr zyklischen Markt bewegt haben. Die Lebensmittelproduktion ist nun ein völlig anderes Geschäftsfeld. Der Einstieg erfolgte über Standard-Lebensmittelextruder, beispielsweise für Tiernahrung oder Cerealien. Jetztsind die Anlagen modifiziert worden, um damit auch Fleischersatz produzieren zu können. Das bedeutet mehr Feuchtigkeit im Endprodukt, ich brauche ein anderes Verfahrensteil – eine spezielle Kühldüse.

VDI nachrichten: Wie sieht es in anderen Bereichen aus?

Hock: Es gibt entlang der Wertschöpfungskette auch Bereiche mit weniger Differenzierung. Weiter in Richtung Endprodukt gibt es das Wolfen oder Ausmischen. Das unterscheidet sich kaum von der herkömmlichen Fleischverarbeitung. Weiter geschaut in Richtung Portionieren und Füllen der Produkte, verhalten sich die Massen teilweise doch wieder ein bisschen anders. Also, wenn wir jetzt den Prozess durchgehen, würde ich sagen: Mischen, Ausformenbieten wenig Differenzierung; Portionieren eine mittlere Differenzierung; Herstellung und Grundstoffe haben eine hohe Differenzierung.

VDI nachrichten: Von welchen Formen der Grundstoffe sprechen Sie?

Hock: Es ist schwierig, den genauen Zeitpunkt vorauszusagen, denn dafür müssen mehrere der folgenden Faktoren zusammentreffen:

1. Es geht um die Rohstoffherstellung. Mühlen stehen beispielsweise vor der Frage, was sie mit proteinreichem Mehl aus Pflanzen wie der Erbse oder Ackerbohne machen, die zunehmend mehr angebaut werden, und in welche Verfahrensschritte sie noch investieren können. Das reicht von der mechanischen Windsichtung, die Proteingehalte von 50 % bis 60 % erzielt, bis hin zur chemischen Isolatherstellung, die auf über 90 %Proteingehalt kommt. Großes Potenzial besteht darin, mit so wenig wie möglich Energieeintrag und Prozesshilfsmitteln einen möglichst hohen Proteingehalt zu erreichen.

VDI nachrichten: Was sollten Maschinen- und Anlagenbauer in dem Umfeld unbedingt wissen?

Hock: Da spielen inzwischen zahlreiche Marktteilnehmer mit, auch viele Start-ups – gerade im Bereich der pflanzenbasierten Produkte haben diese ein großes Interesse an den angebotenen Lösungen der Maschinen- und Anlagenbauunternehmen. Für die Marktbetrachtung ist aber eines wichtig: Der Fleischkonsum ist zurückgegangen und geht weiter zurück. Er wird aber nicht in der gleichen Größenordnung durch Ersatzproduktesubstituiert. Die Marktgröße der Ersatzprodukte – oder der Substitutionsgrad, wie wir es nennen – bewegt sich im einstelligen Prozentbereich.

VDI nachrichten: Woran liegt das?

Hock: Die Ersatzprodukte haben zwar inzwischen teilweise Preisparität erreicht, kommen aber in Geschmack, Textur und Genusserlebnis nicht an das ran, was der Konsument vom Fleisch kennt und erwartet.

Einige Marktteilnehmer stürzen sich jetzt weiter auf die Produkte in herkömmlicher Technologie, also beispielsweise Burgerpattys aus Soja-Weizen-Kombination. Die Weiterentwicklung von „Cultivated Meat“, für das tierisches Gewebe gezüchtet wird, steckt noch in den Kinderschuhen. Hier sehe ich noch keinen Markt und höchstens eine aufkeimende Industrie mit ersten Teilnehmern, die sich dieser Sache annehmen. Da geht es vor allem darum, bei der Produktqualität noch deutlich näher an das tierische Originalheranzukommen. Dann kann man auch mehr vom großen Markt beim Fleischkonsumabgreifen und über die Jahre einen höheren Substitutionsgrad erreichen.

Fortsetzung des Interviews in den VDI nachrichten.

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