„Die Backware im Strukturwandel“. Dr. Werner Motyka auf dem Back Kongress 2017.

Wandel in der Backwarenbranche

Einmal mehr befindet sich die Backwarenbranche im Umbruch. Die erste Revolution setzte Ende der 90er Jahre ein, als der Lebensmitteleinzelhandel das Thema frische Backwaren außerhalb des SB-Regals für sich entdeckte. Anfang der 2000er Jahre rollten die SB-Bäckereien mit einem völlig neuen Geschäftsmodell den Markt auf. Beides führte zusammen mit steigender Volatilität auf der Rohstoffseite und explodierenden Kostenpositionen zu einem lang anhaltenden Sterben der Handwerksbäcker, das bis heute anhält.

Mittlerweile ändern sich jedoch Treiber und Akteure des Wandels zunehmend. Das Wachstum von Discount und LEH-Angeboten geht deutlich zurück oder stagniert auf bestehendem Niveau. Professionell organisierte Backwarenfilialsysteme erobern durch klar ausdefinierte Nutzenangebote in Bezug auf Sortimente, Standorte und Preispositionierung Marktanteile und erzielen überdurchschnittliche Wachstumsraten.

Wie differenzieren sich erfolgreiche Backfilialisten?

Neue Wertschöpfungskonzepte sowohl bei Tiefkühl- als auch bei frischen Produkten bieten dem Verbraucher hohe Qualität zu bezahlbaren Preisen und immer mehr Anbieter aus dem Gastronomiebereich profilieren sich über Backwaren-Snacks. Verlierer dieser Entwicklung sind neben den angestammten Handwerksbetrieben inzwischen auch schwach aufgestellte und wenig ausdifferenzierte Geschäftsmodelle von Backwarenfilialisten. Aber auch Player wie der LEH müssen dieser Dynamik Rechnung tragen und sich kontinuierlich weiterentwickeln. Geschwindigkeit und Komplexität nehmen zu – und damit die Fliehkräfte im Wettbewerbsumfeld.

Dr. Werner Motyka sprach auf dem Back Kongress zum Thema „Die Backware im Strukturwandel: Wie Backfilialisten von den Veränderungen profitieren können“. Fragestellungen waren dabei unter anderem „Welche Kräfte definieren das künftige Spielfeld?“ und „Was machen erfolgreiche Backfilialisten anders?“.