„Ein Vordringen in neue Segmente ist aktuell nicht sinnvoll“: Interview mit Lorenz Bachmeier zum „Stresstest Backwaren“

Lorenz Bachmeier ist Consultant bei Munich Strategy und Co-Autor der Studie “Stresstest Backwaren 2020”. In der Studie hat er die Krisenfestigkeit der deutschen Backwarenindustrie in Zeiten von COVID-19 untersucht und dafür 37 Wettbewerber aus allen Subsegmenten der Backware analysiert. Wir haben ihn zur aktuellen Lage der Branche interviewt.

„Konsument*innen tendieren aktuell immer noch zum One-Stop-Shopping mit höheren Umsätzen pro Einkauf.”

Wie hat sich die Situation der Bäcker seit Ende des Lockdowns verändert??

Bachmeier: Wir unterscheiden in der Studie zwischen Lieferbäckereien und Filialbäckereien. Während haltbare Produkte der Lieferbäckereien stärker nachgefragt wurden, haben Filialbäckereien an Umsatz eingebüßt. Hochfrequentierte und Tourismus-intensive Ladenstandorte werden in den nächsten Monaten auch weiterhin nicht den Vor-Corona-Umsatz erzielen.

Konsument*innen tendieren aktuell immer noch zum One-Stop-Shopping mit höheren Umsätzen pro Einkauf. Dadurch sinkt die Kundenfrequenz im LEH, was wiederum zu geringeren Umsätzen bei Vorkassenbäckern führt.

Außerdem hat der Out-of-Home- und Snacking-Konsum während des Lockdowns abgenommen. Während der Absatz an Brotwaren gestiegen ist – mehr Mahlzeiten werden zu Hause eingenommen – sind Süßwaren wie z.B. Kuchen oder Plunder und To-Go-Artikel weniger nachgefragt. Aktuell zeichnet sich auch weiterhin eine höhere Nachfrage nach haltbaren Backwaren ab.

Wie gelingt es Bäckereien mit dem Fokus HoReCa sowie Bäckereien mit Schwerpunkt Gastronomie am besten, die Einbrüche abzufedern?

Bachmeier: Der Markt für Backwaren ist stark gesättigt. Ein Vordringen in neue Segmente ist aktuell nicht sinnvoll.

Die Liquidität sollte durch die Inanspruchnahme der staatlichen Hilfsprogramme und das Einstellen weniger nachgefragter Sortimente wie z.B. Snacking gesichert werden. Angeschlagene Unternehmen sollten gezielte innerbetriebliche Sparmaßnahmen einleiten und Programme zur Performancesteigerung starten.

Prinzipiell empfehlen wir eine ständige Überprüfung des Geschäftsmodells und der Strategie.

Welche Unternehmen reagierten am schnellsten auf die besonderen Herausforderungen der Pandemie?

Bachmeier: Die gesamte Branche musste sich schnell auf die neuen Herausforderungen einstellen. Dazu zählte der Sortimentwechsel von Snacking-Produkten zu Brot und Formgebäck und die Umsetzung von Pandemiemaßnahmen. Der Großteil der Unternehmen war hier sehr aufmerksam und hat kurzfristig umgestellt.

Lieferbäckereien von haltbaren Backwaren konnten von der Krise zum Teil stark profitieren. Über die Hälfte der Filialisten startete dagegen mit schlechten finanziellen Bedingungen in die Krise. Problematisch war für viele Betriebe die mangelnde Eigenkapitalausstattung. Durch die Krise wird die Konsolidierung beschleunigt werden.

Was sind die Voraussetzungen für flexibles Agieren am Markt?

Bachmeier: Erfolgreiche Unternehmen zeichnen sich durch Nähe zum Kunden und das frühzeitige Reagieren auf Markttrends wie z.B. Convenience aus.

Um schnell auf neue Entwicklungen reagieren zu können, brauchen Hersteller ein entsprechendes Know-how in der Produktentwicklung und Flexibilität hinsichtlich der Produktionsanlagen und -abläufe.

Häufig sind auch starke und kompetente Lieferanten ein Erfolgsfaktor. Sie sind für Bäckereien Partner auf Augenhöhe, die Innovationen aktiv mitgestalten.

Mit Corona hat das Bäckerhandwerk eine ganz andere Aufmerksamkeit bei den Verbraucher*innen bekommen. Gerade die Regionalität ist viel mehr gefragt, aber auch die Nachhaltigkeit rückt stärker in den Vordergrund. Wie können Bäcker diese Aspekte geschickt nutzen??

Bachmeier: Generell zeichnet sich die Branche durch eine hohe Regionalität der (Haupt-)Rohstoffe aus. Häufig gelingt es den Bäckern jedoch nicht, diese Regionalität glaubhaft den Verbraucher*innen zu vermitteln. Kleinen Bäckereien gelingt dies noch am besten. Dafür sind eine höhere Transparenz und eine gezielte Kommunikation durch Marketing und geschultes Vertriebspersonal notwendig.

Bei der Nachhaltigkeit gibt es sicherlich noch Potenzial in der ökologischen, aber dennoch sicheren und hygienischen Verpackung der Backwaren. Die Pandemie hat die Wertschätzung der Verbraucher*innen für die Schutzwirkung von Verpackungen erhöht. Das bedeutet aber nicht, dass ökologische Fragen unwichtig werden. Der Umbau in Richtung nachhaltiger Verpackungslösungen sollte für die Branche weiterhin oben auf der Management-Agenda stehen.

Es gibt auch interessante Modelle zur Verwertung von nicht-verkauften Backwaren, die aktuell aber staatlich nicht unterstützt werden.

„Stresstest Backwaren 2020“. Studie zur Krisenfestigkeit der deutschen Backwarenbranche.  

„Food & Packaging beyond Corona“ (Studie)